日本の伝統食！飯寿司（いずし）の食べ方？次世代に伝えたい食文化

ようこそ！
さけとめしのマコです。

今回のテーマは
『日本の伝統食！飯寿司（いずし）の食べ方？次世代に伝えたい食文化』
という話をしていきます。

飯寿司ってなに？

臭そうだし不味そう・・・

鮒ずし食べたことあるけど無理・・・

やっぱり発酵食品って
腐ってるイメージ強いですよね・・・

でも、
じつは体にもいいし
美味しいんですよ！

今回は、
そんな飯寿司について
飯寿司大好きなマコが掘り下げます。

飯寿司ってなに？日本の伝統食なの？

まず初めに、
『飯寿司ってなに？』っていう
あなたに、お伝えさせていただきます。

飯寿司は、
『いずし』と読み

ほかにも、
『飯ずし』とも書かれ

『いいずし』とも言われます。

あなたは、
『なれずし』はご存じでしょうか？

『飯寿司』は大きく分けると
この『なれずし』に分類されます。

とはいえ、
なれずしと一言でいっても
地方によっても作り手によっても
様々で味わいにも違いがあります。

飯寿司の作り方は、
これがが正しいというものはありませんが
基本的なものを紹介します。

【飯寿司の作り方】
魚を、塩で水分を抜いたあと、酢漬けにします。そのあと炊いたお米に麴を混ぜ、先ほどの魚と細かく切った人参や生姜などを一緒にビニール袋で空気を遮断し重しをのせて漬け込みます。

この作り方は、地方によってさまざまで
キャベツやくず野菜、鷹の爪や
ふのり(海藻)などを入れたりします。

使用する魚も、
鮭、ニシン、ほっけ、ハタハタなど
地方によって異なります。

漬け込み期間についても
２週間から１か月以上で
作り手によってさまざまです。

上記のように
発酵の力でつくる
日本の伝統食品です。

安全な食品なの？

飯寿司は安全な食品なのか？
という疑問にお答えします。

保存状態が悪いと
『ボツリヌス菌』
という物質が発生した事例があります。

【実際の出来事】
昭和26年に、北海道岩内郡島野村で起きた『いずし』の食中毒で、14人が感染し4人が死亡した日本初のボツリヌスE型中毒での事件がありました。その他にも秋田県で数件の報告もあります。昭和47年いこうの報告はないようです。

日本での、ボツリヌス菌の食中毒は
飯寿司だけではなく、里芋や蜂蜜などに
よる報告も多々あります。

ひと昔前は、
飯寿司は、各家庭で作られることが一般的で
保存環境も様々なことから食中毒の危険性も
高かったと言えます。

【飯寿司の注意点】

• 自家製作りは極力避けるべき
• お裾分けを渡すのは避ける
• プロのつくったものを購入する
• 冷蔵庫保存で賞味期限内に食す

これは一昔前のお話です。
ちゃんとしたお店で購入すれば大丈夫です！

とはいえ、
軽く考えて常温放置などはやめましょう。

日本の伝統食！飯寿司の歴史

飯寿司の歴史は非常に古くからあり
前述の『なれずし』に分類されます。

なれずし（飯寿司）は、
もともと中国から伝わったのではないか
と言われています。

何時代に？
と言われると定かではありませんが
稲作が伝わった、弥生時代のころと
推定されています。

さらには、
平安時代にはすでに『なれずし』の
記述がちゃんと残っています。

そして、
江戸時代に『お酢』が造られるようになり
現代の酢飯が生まれお寿司に変化しました。

さしずめ、
現代のなれずしは、
にぎり寿しの原点
といっても過言ではありません。

この原点であるなれずしの中でも
もっとも古いと言われるのが
滋賀県の『鮒ずし』です。

鮒ずしは、
日本最大の湖に棲息する魚！

琵琶湖のニゴロブナを使用して作られ
『日本最古の寿司』
　と言われています。

日本の食文化として
千年以上も続く歴史こそが
日本の伝統食という理由です。

日本の食文化を次世代に伝えたい

日本最古の寿司と言われるほどの
この『飯寿司』という食文化は
1400年前、1500年前ひょっとしたら
もっと前に伝わったのかもしれません。

それも発酵に対する知識もない時代に
経験則で作られた食文化は
先人の知恵の結晶です。

そんなことから
次世代へ伝えたいと
活動する方々がいます。

北海道伊達市のある
中井英策商店社長の及川さんは、
『いずし食文化を守る会』を設立し
さまざまな、活動をしておられます。

自社商品では、
いままでにない高級魚の
『キンキのいずし』や

『馬追和牛』というブランド牛
『ビーフズーシー』など

牛肉をそのまま使用すると脂が強いので、1度ビーフジャーキーに加工し手間ひまをかかて、ワインに合う新ジャンルのいずしを販売しています。

ほかにも、
秋田県で『いずしの品評会』を毎年開催し
独自の自慢の飯寿司を持ち寄り
格付けするイベントを開催しています。

『チーズのいずし』
　なんてのもありました。

食品添加物を使用しない
自然の力でつくる発酵食品！

日本の食文化を次世代に伝え
絶対に無くさないでほしい伝統食です。

飯寿司はどこで作ってるの？

さて今回のテーマの飯寿司は
日本のどこで作ってるのでしょう？

日本の北国エリアで多くつくられ
雪の多い寒冷地に古くから伝わる
発酵の特性を用いて作る保存食です。

北は、北海道の本州に近いエリアから
青森県や秋田県、新潟県や石川県など
日本海側で多く作られています。

とはいえ、
海に面していない岐阜県に
『ねずし』というものも存在します。

飯寿司は、
麹を添加して糖化させる
寒い地域の暮らしの中で
考えられた保存食と言えます。

飯寿司はホントにまずいの？

さて、
１番気になるお味です。

結論から申し上げます。

飯寿司は・・・

めちゃくちゃ美味しい！

とはいえ、
この飯寿司は発酵食品です。

発酵食品と聞いて
飛びつく人もいれば
『臭くないの？』
と思う人もいると思います。

それが、
ぜんぜん臭くないんです。

ましてや、
甘味があって軽い酸味と
実に奥深くいい味わいです。

では、
前述の『鮒ずし』はどうでしょう？

主観ですが鮒ずしは、
発酵期間も長いため酸味が強く
すっぱいのが特徴です。

決して、まずいと
言っているのではありません！

前述でお話しました、
『飯寿司』は大きく分けると
『なれずし』に分類される
と言いましたが

作り方は、似ています。

しかし鮒ずしの存在が
『なれずし』というのなら
『飯寿司』とは別物です。

今回のテーマで、
あなたに伝えたいのは
飯寿司です。

食べたことがある人でまずかった
と言う人は美味しい飯寿司にまだ
出会ってないのではないでしょうか・・・

飯寿司は体に悪くないの？

飯寿司は体に悪いどころか
逆に体にいい食品です。

その理由は、
『発酵食品』にあります。

アミノ酸やミネラルが豊富で
ビタミン群も、A・B・D・E・Kと
中でも、ビタミンB12が豊富に含まれます。

疲労回復や貧血予防などの
効果があると言えます。

とはいえ、
食べ過ぎにはご注意を！

飯寿司の食べ方ってあるの？

飯寿司の食べ方のルールというものは
これといって存在しません。

もともとは、
そのまま食べる食べ物です。

現代では、
アレンジをきかせて食すのも
楽しみのひとつではないでしょうか

• 一味や七味唐辛子をぱらっとかけて食べる
• わさび醤油につけて食べる
• 蜂蜜をかけて食べる
• 表面をかるく炙って食べる
• ポン酢を少々かけて食べる
• バケットに乗せてオーブンで焼いて食べる

ちなみに、わたしの場合
そのまま食べるのが好みですが

ピザの具材にトマトとモッツァレラ
そして飯寿司をのせて焼き上げる

さけとめしオリジナル
『イズシピザ』

次世代に伝えたい、おすすめの飯寿司

こだわるあなたに伝えたい
わたしのオススメの飯寿司！

ご紹介します。

【ハタハタすし】

秋田県男鹿市が有名なハタハタすしです。その昔、ハタハタが男鹿地方で大量に獲れ、現在の漁獲量の10倍ほどで安価ということもあり男鹿では『しょっつる』や『魚醤』そして、飯寿司などに使われるようになったと考えられます。さらにハタハタは、『ぶりこ』という卵巣が好まれ、飯寿司の中に一緒に漬けられるものもあります。

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【鮭の飯ずし】（北海道・青森）

北海道の本州に近いエリアから青森県に多くつくられてきた飯寿司です。作り方は様々なのであなた好みの味を見つけられるといいと思います。

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【鮭の飯寿司】（新潟）

新潟県村上で作られる鮭の飯寿司は、北国の飯寿司と違い、鮭に加えて、イクラや数の子、さらに氷頭（鮭の頭の軟骨）などを一緒に漬け、柚子を麹で仕込むという、高級感あふれる贅沢な飯寿司です。ぜひ、ご堪能ください。

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【キンキのいずし】

北海道伊達市の中井英策商店さんの渾身のいずしです。高級魚を使用した斬新な飯寿司です。飯寿司の風味が苦手な人にも非常に食べやすく仕上がっています。

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【ビーフズーシー】

北海道伊達市の中井英策商店さんの考案した飯寿司で、牛肉をそのまま使用すると脂が強いので、1度ビーフジャーキーに加工し手間ひまをかて、ワインに合う新ジャンルの飯寿司です。原料の和牛は、札幌郊外の長沼町で肥育一貫飼育（出産から生育、出荷まで一貫して面倒を見る畜産方法）にこだわる(株)長沼ファームさんの、ブランド牛の「馬追和牛」を使用しているこだわりです。これは、食べずにはいられませんね。

まとめ

今回は
『日本の伝統食！飯寿司（いずし）の食べ方？次世代に伝えたい食文化』
というテーマで書いてきました。

いかがだってでしょうか？

では、まとめていきます！

• 飯寿司は古くから存在する日本の伝統食
• 飯寿司は発酵食品で体にもいい
• 過去に、食中毒が起きた事例もある
• 日本の北国で多く作られてきた食文化
• 保存方法を理解し期限内に食べれば安全

そして飯寿司は、
非常に美味しくて、
体にもやさしくて、
こだわるあなたに伝えたい食品です。

この記事を読んで
気づきや学びになると幸いです。